それにしても、こんなにたくさんあるとはいったいどういうわけだろうと、子ども心にふしぎに思って聞いてみた。すると、魚屋のいうのには、京都の三井（みつい）さんの注文で、鮎の洗いをつくったこれはあらだという。
私はずいぶんぜいたくなことをする人もいるものだなあと驚き、かつ感心した。それ以来、鮎を洗いにつくって食う法もあるということを覚えた。しかし、その後ずっと貧乏書生であった私には、そんなぜいたくは許されず、食う機会がなかった。それでも、今からもう二十五年も昔になるが、遂（つい）に私もこの洗いを思う存分賞味する機会を得た。加賀の山中（やまなか）温泉に逗留（とうりゅう）していた時のことである。
山中温泉の町はずれに、蟋蟀（こおろぎ）橋という床（ゆか）しい名前の橋があり、その橋のたもとに増喜楼（ぞうきろう）という料理屋があった。鮎（あゆ）とか、ごりとか、いわなとか、そういった深い幽谷（ゆうこく）に産する魚類が常に生かしてあって、しかも、それが安かった。鄙（ひな）びた山の中の温泉には、ろくに食うものがないから、飯（めし）を食おうと思えば、どうしてもそこへ行くよりほかはなかった。
そんなわけで、私はよく増喜楼へ人といっしょに食いに行った。そうした渓魚（けいぎょ）を食っているときに、ふと子どもの頃知った鮎の洗いのことを思い出した。鮎も安かったからではあるが、さっそく鮎の洗いをつくらして食ってみた。驚いた。とても美味（うま）いのだ。なるほど、三井（みつい）が賞味したわけだと合点（がてん）した。
美味いに任せて、その時はずいぶん洗いを食った。そうして人が訪ねて来るたびに、増喜楼へ案内して、洗いをつくらせてはご馳走（ちそう）した。ところが、習慣とは妙なもので、たいがいの人は、あっさり食わない。頭はどうしたとか、骨を捨てちゃったのかと心配する。当時、京都相場なら二円くらいもする鮎が、一尾三十銭ぐらいで始終食えたのだ。それが洗いにすると、一人前が一円以上につく。鮎をそんなふうにして食っては、なんとなくもったいないような、悪いような気がして、美味いとは知っても、勇気の出にくいものである。
しかし、所（ところ）を得れば、洗いは今でもやる。この鮎の洗いからヒントを得て、私はその後、いわなを洗いにして食うことを思いついた。
いわなは五、六寸ぐらいの大きさのものを洗いにすると、鮎に劣らぬ美味さを持っている。
鮎はそのほか、岐阜の雑炊（ぞうすい）とか、加賀の葛（くず）の葉巻（はまき）とか、竹の筒（つつ）に入れて焼いて食うものもあるが、どれも本格の塩焼きのできない場合の方法であって、いわば原始的な食い方であり、いずれも優れた食い方ではあるが、必ずしも一番よい方法ではない。それをわざわざ東京で真似（まね）てよろこんでいるものもあるが、そういう人は、鮎をトリックで食う、いわゆる芝居食いに満足する輩（やから）ではなかろうか。
やはり、鮎は、ふつうの塩焼きにして、うっかり食うと火傷（やけど）するような熱い奴（やつ）を、ガブッとやるのが香ばしくて最上である。
北大路魯山人
